Hazır yemekte 'sağlıksız' rekabet

Hazır yemekte 'sağlıksız' rekabet.14173
  • Giriş : 27.11.2006 / 00:00:00

Hazır yemek sektöründeki fiyat rekabeti insan sağlığını tehdit ediyor.

Facebook Twitter
Yazı Boyutu:



Devletin, kamu çalışanlarına yedirdiği yemeği ihale yoluyla ortalama 1,5 YTL’ye temin etmesi, hazır yemek sektörünün tepkisini çekiyor. Kişi başına 1,5 yeni liraya alınan yemeğin sağlıklı olamayacağını belirten hazır yemek üreticileri, sektörde düşük kapasite çalışan şirketlerde işçilik maliyetinin bile 1,9 yeni lira olduğuna işaret ediyor.

Kamu Kurumları İhale Kanunu’na göre yapılan yemek alımlarından Türkiye’de ortalama 7 milyon kamu çalışanının faydalandığını belirten üreticiler, kurumların, Devlet İhale Kanunu’nun arkasına saklanarak milyonların sağlığı ile oynadığı görüşünde. Gayri resmî rakamlara göre sadece İstanbul’da her yıl 10 bin insan yemeklerden zehirlenirken, hayatını kaybedenlerin sayısı 200’ü buluyor.

İstanbul’da faaliyet gösteren Safa Yemek’in genel müdürü Atilla Cankurt, çok ucuza yemek çıkarılmasını, ’etin içine soya fasulyesi, tavuğa kemik ezmesi’ katılmasına bağlıyor.

Avrupa Birliği sürecinde Türkiye’nin başını en çok ağrıtacak konuların başında gıda güvenliği ve hijyen kurallarına uygunluk geliyor. Denetim elemanlarının yetersizliği ve yasal boşluklar sebebiyle merdiven altı üretimin önüne geçilemezken, her gün milyonlarca insana hizmet sunan hazır yemek sektörü kıyasıya fiyat rekabetine girişti. 5 milyar doları aşan hazır yemek sektörüne duyulan ilgi, kayıt dışı çalışan firmaların bu alana kaymasına yol açıyor. Sokak sütünde sıklıkla rastlanan su katma olayı artık çorbada da görülmeye başlandı. Denetim zafiyetlerinden faydalanan bazı firmalar, çorbaya suyu gereğinden fazla koyarken, yemeğin etini ise kısıyor.

Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu Genel Başkanı ve Parıltı Toplu Yemek’in Yönetim Kurulu Başkanı Necat Aydın, sektörün hata kabul etmemesine rağmen insanların devlet eliyle zehirlendiğini ileri sürüyor. Bu konuda Kamu İhale Kanunu’nu suçlayan Aydın, verdikleri çok düşük fiyatların altından kalkamayan firmaların kaliteden, hijyenden, personelden ve malzemeden kısmak zorunda kaldığını ifade ediyor: "Bu işin ihalesi falan olmaz.

Yetkililer bu konuda daha ciddi hareket etmeli. Yemek ihaleleri Kamu Kurumları İhale Kanunu’na bağlı olmamalı. İhaleyi alabilmek için yüzde 50’ye varan oranda kırım yapan şirketler bunun acısını yemekten çıkarıyor. İnsanların sağlığı ile oynanıyor." Aydın, sağlıksız yemek sebebiyle çok sayıda vatandaşın hayatını kaybettiğini, bulaşan hastalıklar yüzünden binlerce kişinin hastaneye başvurduğunu kaydediyor.

Firmaların, kalite departmanı ile yemeğin yapımından müşterinin tabağına konuncaya kadar takip etmesi gerektiğini vurgulayan Aydın, "Sektörde denetim ve hijyen şartlarının en üst seviyede uygulanması gerekiyor. Tek bir hata binlerce insanın zehirlenmesine neden olabilir." diyor.

İş ve yaşa göre ayrı menü hazırlanmalı

Günlük 100 bin kişiye yemek veren Sardunya Hazır Yemek Hizmet Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Zincirkıran, askerî okullar, kışlalar, devlet hastaneleri, liseler, özel okullar ve üniversitelerin kendilerinden yemek aldığını söylüyor. "Biz insanlara sadece yemek satmıyoruz. Müşterilerimizin sağlıklı ve dengeli beslenmesini istiyoruz." diyen Zincirkıran, kalori hesapları yapılmadan, beslenme reçeteleri hazırlanmadan firmalara yemek vermediklerini vurguluyor.

Çünkü işçi ile memurun, asker ile öğrencinin beslenme menülerinin farklı olması gerekiyor. Resmî kurumlara bin 300 YTL’den satılan yemeğin kaliteli olmasını kimsenin beklememesi gerektiğini belirten Zincirkıran, 30 yıldır bu işle uğraşan biri olarak bu rakamlarla yemeğin maliyetini bile kurtarmanın mümkün olmadığı görüşünde: "Katkı ve dolgu malzemeleriyle hazırlanan yemeklerin insan sağlığı üzerinde uzun vadede olumsuz etkileri olacaktır. Yemeğin vasfından, kalitesinden çalarak özellikle çocukların sağlığı ile oynayarak kimse para kazanmaya kalkmasın. Ancak devletin de bunlara artık izin vermemesi gerekiyor."

İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği Başkanı Hüseyin Bozdağ sektörde tehlikenin boyutlarını, rakamlarla gözler önüne seriyor. Hazır yemek sektöründe merdiven altı çalışan şirket sayısı 4 bine ulaşmış durumda. Devlet İstatistik Enstitüsü (DİE) 2005 yılı verilerine göre sektör 22 milyon insanı doyuruyor.

Bunların 7 milyonunu kamu kurumlarında çalışanlar oluşturuyor. Bozdağ’ın çözüm önerisi ise ’organize yemek sanayi bölgeleri’ kurulması ve bu konuda devletin sektöre destek vermesi. Bir diğer konu da sektördeki kayıt dışılığın devleti vergi kaybına uğratması. Vergi kaybının 500 milyon doları bulduğunu vurgulayan Bozdağ, "KDV’den, vergiden, işçiden, hammadde ve hizmet kalitesinden kaçırma gibi bin bir yöntem kullanılıyor.

Haksız rekabet alıp başını gitti. Denetim olmadığı sürece sağlıksız üretim sürer. Bin 200 şirketten oluşan bir ihbar raporunu yetkili makamlara ilettik." ifadelerini kullanıyor. Bozdağ, hazır yemek firmalarının Tarım Bakanlığı ekiplerince denetlenmesini istiyor. İstanbul’da yemek üreten işletme sayısının 2 bin 700 civarında olduğunun bilinmesine rağmen, sektörün en büyük sivil toplum kuruluşu İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği’nin üye sayısı 340.

Türk Hava Yolları, Kredi Yurtlar Kurumu gibi yerlere 3-3,5 yeni lira arasında yemek veren Özyol Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Özcan Teke, 2,5 yeni liranın altında satılan yemeklerin eksik ve sağlıksız olduğu uyarısında bulunuyor. Özcan Teker, "1,5 yeni liraya yemek alan kamu kurumları da bundan sorumlu. Rakamlar, maliyet hesabının bile altında. Durum böyle olunca kurumun istediği standartlarda yemek verilmesi mümkün değil." diyor.

Antalya Atatürk Devlet Hastanesi Müdürü Turgut Altun, hastane olarak yemeği kişi başı 2,1 yeni liradan aldıklarını ve memnun olduklarını belirtirken, Ankara Onkoloji Eğitim ve Araştırma Hastanesi Müdürü Mustafa Kütahyalı, yemekleri 1,79 YTL’den temin ettiklerini kaydediyor.

Kütahyalı, Kamu Kurumu İhale Kanunu’na göre birim fiyatının gizli tutularak, bunun altındaki en düşük rakamı verenden yemek satın almak zorunda olduklarını vurguluyor. Kadro Yemek Satınalma Müdürü Eşref Tanrıkulu ise kısa bir süre önce yapılan İstanbul Üniversitesi Çapa Tıp Fakültesi Hastanesi’nin yemek ihalesinde 2,60 YTL teklif vermelerine karşı, başka bir firmanın 1,65 YTL ile ihaleyi aldığına dikkat çekiyor.

Tanrıkulu, sektörde sadece işçilik bedelinin 1,90 YTL olduğunu, düşük rakam veren firmanın bu işin içinden nasıl çıkacağını anlayamadığını söylüyor. İstanbul Yedikule Göğüs Hastalıkları Hastanesi Müdürü Yasin Gülderen de kısa bir süre önce yaptıkları ihaleye 22 firmanın katıldığını ve ihalenin 1,6 YTL ile Ogtim firmasında kaldığını kaydetti. Düşük fiyatın sağlıksız yemek anlamına gelmediğini savunan Gülderen, "Sonuçta belirlenen bir teknik şartname var. Buna uymayanların ihalesi iptal edilir. Yemekler her gün kontrol ediliyor, numuneler alınıyor. İyi kontrol edilen bir hastanede yemeğin kalitesinden çalınamaz." şeklinde konuşuyor.

’Vatandaşa, genetiğiyle oynanmış soyalı et yediriyorlar’

Safa Yemek Genel Müdürü Atilla Cankurt, sektörde çok ucuza üretim yapanların etin içine soya fasulyesi, tavuğun içine ise kemik ezmesi katılarak maliyetlerin düşürülebildiğini savunuyor. Piyasada 1 kilo Tekirdağ köftesinin 4,5 Yeni Türk Lirası’na satılmaya başlandığına dikkat çeken Atilla Cankurt, "Biz 12-13 YTL’ye ancak mal edebiliyoruz. Etin kilosu kaç para, 1 kilo köfte kaç para! Bu kadar fark olması sağlık açısından korkutucu. Etin içine genetiğiyle oynanmış soya fasulyesi katılıyor. Belçika, Hollanda, Danimarka, ABD gibi ülkelerden gelen soyayı pek çok ülke sağlığa zararlı diye yasakladı. İsrail, bebekleri öldürdüğü gerekçesiyle mamalarda kullanımı yasakladı. Kullanılan yağlar, malzemeler en ucuzundan seçiliyor." diyor.

İstanbul’da Güngören Belediyesi sınırları içinde yaptığı araştırmada bölgede faaliyet gösteren 600 hazır yemek şirketinin sadece 50’sinin ruhsatının olduğunu belirlediğini aktaran Cankurt, bodrum katlarında üretim yapan şirketlerin ne ambleminin ne de resmî bir isminin bulunduğunu ifade ediyor. Hiçbir devlet ihalesine girmediğini söyleyen Cankurt, standartlara göre bir kişilik yemek için 100 gram et kullanması gerektiğini, sadece etin maliyeti 1,5 YTL iken 3 çeşit yemeği 1,60 yeni liraya vermesinin mümkün olmadığını anlatıyor.

Cankurt, "Geçmişte yemek şirketlerinin ucuz olduğu için kilosu 3-4 yeni liraya domuz eti alıp halka yedirdiğine şahit olduk. Şimdi ise tavuğun çöpe atılması gereken kemiği ezilerek etin içine katılıyor. Döner, kebap gibi yemeklere soya fasulyesi ve tavuk kemiği katılması çok yaygınlaştı." ifadelerini kullanıyor.

Mutfaktan sofraya kadar her aşamada ihlal var

İstanbul Teknik Üniversitesi’nden Prof. Dr. Necla Aran’ın toplu yemek sektöründe 60 firma üzerinde yaptırdığı anket ve lisans tezi sonuçları, sektörün içinde bulunduğu durumu gözler önüne seriyor. Şirketlerin yüzde 50’sinden fazlası gıda güvenliği sistemi olarak adlandırılan (kritik kontrol noktaları ve tehlike analizleri sistemi) HACCP sistemini bilmiyor ve uygulamıyor. Firmaların sadece yüzde 10’unda kont-rol laboratuvarı var.

Yemekler hazırlandıktan sonra ne bilimsel, ne de mevcut teknik imkanlar kullanılarak testlerden geçiriliyor. Üretim sonrası mikrobiyolojik kalite kontrollerini şirketlerin sadece yüzde 29’unun yapıyor olması ise iç karartıcı.

İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, merdiven altı çalışan firmaların yaptığı pek çok hatanın insan sağlığı için ciddi tehlikeler oluşturduğunu vurguluyor: "Geceden hazırlanan yemekler oda sıcaklığında depolanıyor. Sıcak yemekler sıcak, soğuk yemekler soğuk ortamlarda saklanıyor. Yanlış ve yetersiz soğutma ve ısıtmalar var. Et ve süt ürünleri yetersiz pişiriliyor. Yemek servisten çok önce hazırlanıyor. Yemekler bakterilerin çoğalmasına müsait 15-45 derece sıcaklıkta bekletiliyor. Donmuş et ve tavuk ürünleri yetersiz çözdürülüyor. Gıda ile temas eden personel, hijyen kurallarına uymuyor. Yemeklerde donmuş yağ kullanılması, yeterince pişmemiş gıdaların servis edilmesi, çiğ gıda ve pişmiş gıda temasıyla oluşan bakteriler, insan sağlığını tehdit ediyor."

Organize sanayi bölgesi kayıt dışılığı önleyecek

İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği, tedarikten üretim aşamasına kadar her aşamada bir standart oluşturmak ve merdiven altı üretimin önüne geçmek için kolları sıvadı. Anadolu ve Avrupa yakalarında kurulması planlanan organize sanayi bölgeleri için kamu kurumları ve özel sektör görüşmelerinde sona yaklaşıldı.

AB fonları ve KOBİ kredileri ile finanse edilecek projeye dernek üyesi 180 şirketin yanında bağımsız şirketler de büyük ilgi gösteriyor. Organize sanayi bölgelerinin sektörde taban fiyat oluşturma görevi de üstleneceğini ifade eden AYSO Yönetim Kurulu Başkanı Kemal Sofuoğlu, "Herkes bu projeye sıcak bakıyor.

Sanayiciye 250 ile 500 metrekare arasında değişen tesis imkanları sunulacak. Şirketler birbirinden etkilenerek ve denetimin kolay olması sayesinde standartları yakalayabilecek." diyor. Devletin belirli bir fiyatın altında iş yapanlara izin vermesini isteyen Sofuoğlu, bağımsız bir denetim kurumu tarafından oluşturulacak taban fiyata göre yasal yaptırımlara başlanması gerektiği görüşünde. Kemal Sofuoğlu, son yıllarda birbiri ardına açılan kalitesiz yemek şirketlerinden şikâyetçi.

Adı sanı duyulmamış, hiçbir referansı olmayan yemek şirketlerinin maliyetin aşağısında fiyat teklifleriyle ihaleleri kazandığına dikkat çeken Sofuoğlu, "Üç çeşit yemeği 2,75’nin, dört çeşidi ise 3 YTL’nin altında satmak imkansız. İşçilik, elektrik, doğalgaz, tedarik ürünü gibi faktörler hesaplandığında 1,5-2 YTL’ye yemek satan firma ya zarar ediyordur ya da yemekten başka şeyler satıyordur." ifadelerini kullanıyor.

Kaliteli bir çorbayı 90 kuruşun altına satan kişinin süte su katma yöntemini uyguladığını anlatan Sofuoğlu, "Zarar etmemek için tek çare çorbaya su katmak. Kalitesiz malzeme, ucuz temizlik maddesi nedeniyle yemeği yiyen insanlar 1-2 yıl sonra hastalanmaya başlıyor." diyor.

Sofuoğlu’na göre fiyat kırarak sektörü geriye götüren firmalar, merdiven altında ürettiği sağlıksız yemeklerde tıpkı inşaattan demir, çimento çalar gibi malzemeden çalıyor. Askerî ihalelerde yüzde 30 peşin verme usulü de pazara yeni giren şirketlerin iştahını kabartıyor.

Yurttaki 174 çocuk yemekten zehirlendi

Firmaların ucuza mal etmek için sağlığı göz ardı ederek hazırladığı yemekler, üzücü olaylara yol açıyor. Gayri resmî rakamlara göre sadece İstanbul’da her yıl 10 bin insan yemeklerden zehirlenirken, hayatını kaybedenlerin sayısı 200’ü buluyor. En son örnek ise Bursa’da yaşandı. Sosyal Hizmetler ve Çocuk Esirgeme Kurumu (SHÇEK)’na bağlı çocuk yuvası ve 3 yetiştirme yurdundaki 174 çocuk ve 9 personel yedikleri yemekten zehirlendi. Devlet ve özel hastanelerde tedavi altına alınan 156 çocuk ile 9 personel taburcu edilirken, 18 çocuk kontrol amaçlı tutuluyor. Yurt ve yuvalardaki yemeğin özel bir firmadan alındığı ortaya çıktı. Sosyal Hizmetler ve Çocuk Esirgeme Kurumu Genel Müdürü İsmail Barış, başlatılan soruşturma çerçevesinde şirketin kusuru çıkarsa ihale şartnamesindeki yaptırımların uygulanacağını söyledi.

Facebook Twitter Yahoo Google Linkedin Stumbleupon Delicious