Mis gibi çorba: TARHANA

  • Giriş : 14.10.2006 / 00:00:00

Damak tadına düşkün herkes bu haberi okusun!

Facebook Twitter
Yazı Boyutu:


Tüm bu hazırlıkların içerisindeyse ‘tarhana’nın yeri ayrıdır… Anadolu’da şu günlerde neredeyse tüm köy ve kasabalarda bile taze tarhana kokusunu almak mümkün.

Tarhana, bildiğimiz tarhana çorbasının malzemesidir. Tarhana çorbası her ne kadar 10 dakikada hazırlansa da tarhananın yapımı hem meşakkatli hem de sabır gerektiren bir iştir.

Türk mutfağında çorbalar içinde tarhananın yeri ayrıdır. Türkiye’nin hemen her yöresinde, il hatta ilçelerde çeşitli şekillerde birbirine yakın malzemelerle değişik tarhanalar yapılmakta. Yapılış tarzı farklı olan tarhanalarda genellikle un, yoğurt, biber, süt, soğan ana malzemeler olarak kullanılır. Tarhanalar değişik baharatlar kullanılarak tat ve renk olarak çeşitlendirilmektedir.

Tarhana’nın ilk kez ne zaman yapıldığı bilinmese de yoğurdun bulunuşundan sonra ortaya çıktığı kesin. Çünkü tarhananın ana malzemesidir yoğurt. Kültür tarihi araştırmacısı Burhan Oğuz, tarhananın yoğurdun konservesi olduğunu araştırmalara dayanarak belirtir. Burhan Oğuz’a göre tarhana sözcüğü, Farsça, aynı yiyeceğin adı olarak kullanılan terhuvane, terhine sözcüğünden geliyor. Terhine sözcüğü, söz konusu çorbanın adı olarak Fatih devri yemekleri konusunda yapılan araştırmalarda da yer almakta. Burhan Oğuz, Türk lehçelerinden bugün Yakutça`da ‘yazın hazırlanan ve kışın yenmek üzere saklanan bir tür yoğurt` anlamındaki ‘tar’ sözcüğünün kullanılmakta olduğunu belirtiyor. Oğuz, Kaşgarlı Mahmut`taysa ‘tar’ sözcüğünün ‘yağ eritilip süzmesi alındıktan sonra kabın dibine çöken süt pıhtısı` olarak tanımlandığını, Moğolca`da ‘tarağ’ sözcüğünün, pıhtılaşmış ekşi süt anlamına geldiğini vurgulayarak tarhananın Orta Asya kökenli bir konserve olduğunu çıkarımını yapıyor.

Tarhananın Orta Asya’dan göç eden Türkler tarafından Anadolu, Orta Doğu, Macaristan ve Finlandiya’ya yayılmış olduğu tahmin edilmektedir. Macaristan’da "Tahonya", Finlandiya’da "Talkuna", Bulgaristan’da "Turkhana", Sırbistan’da "Tarana" ve Yunanistan’da ise "Trahana", "Kapestoes", veya "Zamplaricos" adlarıyla da tanımlanan tarhana benzeri ürünler tüketilmektedir.

Tarhanayla ilgili bir diğer rivayet de şöyle: Hun Türkleri, Avrupa’nın içlerine seferler düzenlediği vakit, askerlerin uzun ve güç yol şartlarında yanlarında taşıyabilecekleri, yapımı kolay ve enerji veren bir yiyecek ihtiyacı doğar. Bunun üzerine kadınlar bir araya gelerek uzun süre bozulmayan, taşıması ve yapımı kolay, yiyene güç ve enerji veren tarhanayı yaparlar. Avrupa’nın içlerine akınlar düzenleyen askerler yanlarında taşıdıkları tarhanayı suya karıştırıp çorba yapıp içerek besleyici özelliği yüksek bu ürün sayesinde uzun zaman sağlıklarını muhafaza ederler.

Selçuklu ve Osmanlı imparatorluklarının ordularının beslenmesinde tarhana çok önemli bir ihtiyacı karşılamıştır. Özellikle Çanakkale Savaşı’nda orduya güç vermiştir.

TARHANA’NIN YAPILIŞI

Tarhana’nın yapılışı her yörede farklıdır. Anadolu’nun doğusunda genelde kıtır tarhana, batıda ise un tarhanası yapılmaktadır. Kıtır tarhana topak halinde, un tarhanası ise ufalanmış haldedir.

Tarhana, son yıllarda bazı girişimciler sayesinde bir endüstri haline gelmeye başladıysa da ev yapımı tarhanaların tadını, rengini ve kokusunu tutturamazlar. Bu nedenle damak tadını bilen insanlar ev tarhanasını tercih etmektedir. Bu sayede bazı ev hanımları aile bütçesine ufak çaplı da olsa katkı yapmaktadırlar.

Kütahya’nın Gediz ilçesinde ev hanımı Nilüfer Özsu, şu günlerde hummalı bir çalışma içinde. Özsu, pazardan aldığı domates, biber ve soğanları temizledikten sonra evlerde kullanılan küçük çekme makinalarından geçirerek bir karışım hazırlıyor. Daha sonra bu karışıma nane, fesleğen, ayva kabuğu, tarhun otu, maydanoz gibi baharatları ekleyen Özsu, hazırladığı harca maya, yoğurt ve un katarak kulak memesi sertliğinde bir hamur elde ediyor. Hamurun hazırlanmasında kullanılan yoğurt marketlerde satılan yoğurtlardan değil tabii ki. Tamamen doğal yollarla hazırlanmış halis kaymaklı köy yoğurdu.

Hamuru kıvamına getiren Özsu, işin asıl zor kısmının bundan sonra başladığını söyledi. Özsu, “Bu hamur 15-20 gün boyunca sürekli kabarır. Hamur, serin bir yerde dinlenmeye bırakılarak her gün yumruklanarak kabarması giderilir. Yumruklama, hamur artık kabarmayıncaya kadar devam eder. Eğer kabarma bitmeden hamur dökülürse tarhana ekşi olur” diyerek işin püf noktasının burada saklı olduğunu söyledi.

Kabarması biten hamur Özsu’nun deyimiyle ‘dökülür’, yani parçalara ayrılarak bir bez üzerinde güneş görmeyen bir yerde kurumaya bırakılır. Dökülen hamur güneş altında kurutulacak olursa çabuk kurur ancak güneş, hamurdaki mikroorganizmaların ölmelerine yol açar. Özsu, işin kolayına kaçanların güneşte kurutmayı tercih ettiğini ancak tarhananın lezzetli olması için bunun yapılmaması gerektiğini belirtti. Özsu, dökülen hamurları bir süre sonra ters çevirerek tam olarak kurumalarını sağlıyor.

Tarhana hamurunun hazırlanmasından yaklaşık 20 gün sonra Özsu için işin en zor kısmı başlıyor. Kuruyan hamurların avuçta ovulmak suretiyle ezilmesi ve un haline getirilmesi… Burada devreye ‘imece’ usulü devreye giriyor ve Özsu’nun komşuları ve akrabaları bu zor ve yorucu kısma yardım ediyor. Tabii Nilüfer Hanım da onların tarhanalarının ovulmasına yardım edecek daha sonra

Ovulan ve un haline gelen tarhananın işi henüz bitmedi. Nilüfer Hanım, un haline gelen hamuru elekten geçiriyor. Böylece tarhananın içinde bulunan iri malzemeler ayıklanıyor. Elekten geçirilen ve tamamen un haline gelen tarhana bezler üzerine serilerek birkaç gün daha bekletilerek tamamen kuruması sağlanıyor. Özsu, tamamen kurumuş tarhanayı bez torbalar içine alıyor. Özsu ailesinin bir kış boyunca tüketeceği çorbanın malzemesi hazır artık…

Kışın erzak dolabından çıkarılan tarhana suya karıştırılıp eritilerek tarhana çorbası yapılıyor. Tarhana özellikle et suyunda kaynatılırsa çok lezzetli olur. Et suyu olmadığı zamanlarda çorbaya kavrulmuş kıyma eklenebilir. Kıyma tarhananın lezzetini ve besin değerini daha da arttırıyor. Çorba kaynadıktan sonra üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızı biber serpmek tarhanaya ayrı bir lezzet katar. Ufak ufak doğranmış bayat ekmeklerin, tereyağında kızartılıp çorbaya atılması da ekstra lezzet yöntemi.

Nilüfer Özsu, tarhanayı sadece kendileri için yapmadığını belirterek “Ev yapımı tarhananın tadını bilenler bundan vazgeçemiyor. Tarhana yapmayan insanlar ihtiyaçlarını bizden karşılıyor. Avrupa’da yaşayan gurbetçiler de dönüşlerin de yanlarında mutlaka tarhana götürüyorlar.” diyor.

BESLEYİCİ ÖZELLİĞİ ÇOK YÜKSEK

Tarhana çorbası hemen hemen herkes tarafından sevildiği gibi, hastalık halinde de çok kullanılır. Mide özsuyunu artırdığı için beslenme uzmanlarınca önemli yemekler arasında sıralanır. Sindirim organları için hazmı kolaydır. Özellikle vitamin ve kaloriye ihtiyacı olan insanın önemli yiyeceklerindendir.

Halk arasında ’Tarhana çorbasının içinde 18 doktor var’ sözü meşhurdur. Hikayeye göre doktorun muayene ettiği yaşlı adamda hiçbir hastalık bulunmaz. Doktorun ‘Amca, maşallah hiçbir şeyin yok. Anlat hele bu sağlığı nasıl muhafaza ettin, ne yersin ne içersin?’ sorusuna yaşlı adam ‘Valla doktor bey, ne yeyip ne içtiğimi bilmem ama sabah akşam bir tas tarhana içerim’ cevabını verir. Doktorun tarhananın içinde ne olduğunu sorması üzerine yaşlı adam başlar saymaya: ‘Yoğurt var, biber var, soğan var, domates var, nane var…’ ‘Tamam amca tamam’ der doktor, ‘Anlaşıldı senin bu yaştaki sağlığının hikmeti’

Araştırmalar sonucu tarhananın A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N, PP vitaminleri ile protein, karbonhidrat, kalsiyum, fosfor, sodyum ve demir içerdiği tespit edilmiştir. Ayrıca tarhanadaki yağ oranı çok düşük olup kolesterol oranı sıfırdır. Beslenme uzmanları ve hekimlerin yeni doğan bebeğin ilk altı aydan sonra almasını tavsiye ettikleri yiyecek de tarhanadır.

TARHANA’NIN FESTİVALİ DE DÜZENLENİYOR

Kütahya’nın Gediz ilçesinde her yıl tarhana festivali düzenleniyor. 1-7 Ağustos tarihleri arasında yapılan festivalde çeşitli etkinliklerin yanı sıra tarhana çorbası pişirme yarışması da yapılıyor. Genelde bayanların ilgi gösterdiği etkinliğe katılan erkek yarışmacılar olaya ayrı bir hava katıyor. Ancak şu ana kadar hiçbir erkek yarışmacı birinciliği elde edemedi.

Gediz Belediye Başkanı Mehmet Ali Saraoğlu, Gediz tarhanasının tanıtımı için büyük gayret sarf ediyor. Gittiği her yere tarhana götüren Saraoğlu, ziyaretçilerine de tarhana hediye ediyor. Eğer yolunuz Gediz’e düşerse Saraoğlu’nu ziyaret etmeyi ihmal etmeyin. Böylece o meşhur Gediz tarhanasının tadına bakma fırsatını elde edebilirsiniz. Kimbilir, belki siz de birçok kişi gibi tarhananın müdavimlerinden olursunuz…

Yazımızı, Ali Yüce’nin ‘Tarhana’ adlı şiiriyle bitiriyoruz: “Gökte bulut ufacık / Hem ufacık hem akçacık / Böldüm oldu kırk parçacık / Ebem tarhana sermiş göğe / Tarhanamı yemeyin kuşlar / Söylerim sizi ebeme.”

Facebook Twitter Yahoo Google Linkedin Stumbleupon Delicious