Urfa mutfağı ile büyüyen İsrailli şef

  • Giriş : 02.04.2006 / 00:00:00

"İsrail denince akla sadece problem gelsin istemiyoruz. Bizim de bir kültürümüz, yemeklerimiz, müziğimiz var"

Facebook Twitter
Yazı Boyutu:


"Çocukluğum Türkiye'den, Bulgaristan'dan, Romanya'dan gelenlerin birlikte oturduğu bir mahallede, hepsinin yemeklerini tadarak geçti. Bir yandan da kebap, patlıcan ve domatesle büyüdüm" diyen, anne tarafından Urfalı Haim Cohen İsrail Yemekleri Festivali için İstanbul'da. Cohen: "Tam olarak bir İsrail mutfağının varlığından söz etmek için erken"

Çocukluğumdan beri gördüğüm kalabalık sofralar, Urfa kökenli annemin mutfaktan neredeyse hiç çıkmadan yaptığı yemekler bu mesleği seçmemde etkili oldu" diyor Haim Cohen. 46 yaşındaki Cohen, İsrail'in tanınmış şeflerinden biri. Şimdi İstanbul'da. Bugün başlayan ve 9 Nisan'a kadar sürecek olan Swissotel İstanbul'daki İsrail Yemekleri Festivali için.
Eğer yemekle ilgili hoşuna giden şeyler söylerseniz, balığın gözlerini "hüpletmeyi" sevdiğinizden bahsederseniz önce şaşırıyor sonra "Çok özel birisin" diye iltifat ediyor. Hemen teklif geliyor, "Sana özel bir yemek yapmak isterim" diyor. Bize tahinli, patlıcanlı ve bol sebzeli yemekler yapma sözü veriyor.

Şef olmanızda ailenizin etkisi oldu mu?
Evet. Annem çok iyi yemek yapardı. Annem, babam, ben üç kişilik bir aileydik ama evimiz her zaman kalabalıktı. Misafirler gelirdi, sofralar hazırlanırdı. Sadece üçümüz yemek yiyeceksek bile mutlaka dört-beş çeşit yemek olurdu.

Bana dedelerinizin Urfalı olduğu söylendi.
Doğru. Anne tarafım Urfalı. Biliyorsunuz Yahudiler dünyanın her tarafından olabiliyor. Çocukluğumdaki mahallemizde de Türkiye'den, Bulgaristan'dan, Fas'tan, Romanya'dan gelenler vardı. Herkes birbirinin evine giderdi, değişik yemekler tadardık. Bir yandan da Urfa sayesinde kebapla, domatesle, patlıcanla büyüdüm.

Velhasıl, bu işe nasıl başladınız?
Önce bir restoranda barmen olarak çalışmaya başladım. 22 yaşında kendi yerimi açtım. Ama işe sadece sahibi olarak girdim. Yemek yapmayı bilmiyordum, mutfağa girmiyordum.

"Hayranlarım yaşlı kadınlar"

Ama sonra mutfağa girdiniz.
Evet. Hiç şef olmayı düşünmüyordum. Ama iki yıl sonra bir gün müşterilerden biri gelip bana "Mönüde değişiklik yapsana" dedi. Mönü? Değişiklik? Anladım ki başka şeyler yapmam gerekiyor. Ve iki haftalığına Fransa'ya, hem de üç Michelin yıldızlı bir restorana staja gittim.

Orada ne öğrendiniz?
Oradan üç tarif alarak döndüm. Geri geldiğimde o yemekleri mönüye ekledim.
O dönemlerde İsrail'de yabancı mutfakların yemeklerini tadabileceğiniz restoranlar yoktu.
Bir de tam insanların artık damak tatlarıyla ilgilenmeye başladığı bir dönemdi. İnsanlar sürekli kavgayla, olaylarla uğraşmaktan zevklerine, yemeğe ayıracak zaman bulamıyordu uzun zamandır. Ben tam o ilgilenme döneminin içine atlamış oldum. Yavaş yavaş ünlü olmaya başladım.

Hâlâ o restoran devam ediyor mu?
18 yıl boyunca devam etti, çok ünlü oldu, sonra kapattım. Şimdi başka bir restoranım var, Dixi.

Sizin TV şovunuz da var. Geçtiğimiz haftalarda, seçimler sırasında o programa seçime katılan en tanınmış politikacılar konuk oldu.
Evet, sekiz kişiydiler. Politikacılarla program yapmak pek güzel değil. Yapacakları her hareketi çok iyi biliyorlar. Konuyu kendilerine çevirmeye bayılıyorlar. O zaman programın sıcaklığı gidiyor.

İsrail'de hayranlarınız var mı?
Evet var ama hepsi çok yaşlı kadınlar. Bana bayılıyorlar. Evli olduğumu öğrenince de üzülüyorlar çünkü beni kızlarına istiyorlar.

"Urfa yemekleriyle ilgili program yapmak istiyorum"


Bu Türkiye'ye ilk gelişiniz mi?
Hayır. Annem öldükten iki ay sonra üç günlüğüne buraya gelmiştim. Nedenini bilmiyorum ama görmek istedim. Küçükken Türk filmleri izlerdik. Herkes ağlardı, herkes ağlıyor diye biz de ağlardık. Bunu hatırlıyorum.

Urfa'ya hiç gittiniz mi?
Hayır, hiç gitmedim ama Urfa'nın yemekleri üzerine bir televizyon programı yapmak istiyorum.

Türk mutfağı hakkında neler biliyorsunuz?
Bildiğim Osmanlı bir imparatorluktu, neredeyse tüm dünyaya yayılmıştı. Sizin yemeklerinizi Romanya'da, Bulgaristan'da, her yerde bulabileceğimi biliyorum. Yoğurtlu kebabınızı çok seviyoruz. Bir de dolmayı.

"İsrail denince akla sadece problem gelsin istemiyoruz. Bizim de bir kültürümüz, yemeklerimiz, müziğimiz var"


Dışişleri bakanlığınız İsrail'in önde gelen şeflerini dünyanın çeşitli ülkelerine göndererek yemek üzerinden İsrail'in değişik yüzlerini göstermeyi düşünüyor. Sizin buraya gelişiniz de bunun bir parçası mı?
Sanırım evet. Artık başka yönlerimizi; bizim de bir kültürümüzün, yemeklerimizin, müziğimizin olduğunu göstermek, duyurmak istiyoruz. Ne zaman İsrail'den bahsedilse tek bir şey akla geliyor, o da problemler. Her gün "Biz kötü değiliz, iyiyiz, bizim de bir kültürümüz var, bizim de başka yönlerimiz var" demekle bunun olmadığı görüldü. Şimdi insanlara bu kültürü göstermeye karar verdiler. Yemek kültürü de bunun bir parçası. Hem bu sefer insanların damağına, midesine sesleniyorsunuz. Lezzetle bunu yapıyorsunuz. Şimdi aynı zamanda bir görevde olduğumu da hissediyorum.

Son yıllarda Türkiye'de yemek konusundaki gelişmelerden bahsediyoruz. İsrail'de durum ne?
Son 15-20 yıldır İsrail'de yemekle ilgili bir gelişme var çünkü diğer kültürlerle ilgileniyoruz. Eskiden sadece bir beyazpeyniri bir de kaşarpeynirini bilirdik. Artık o kadar çok çeşit var ki... Türlü türlü keçi peynirleri... Şarap ve zeytinyağı üreticileri artıyor her gün.

Şimdi Yahudi yemekleri üzerine çok şey konuşabiliriz ama İsrail yemekleri deyince aklımıza ne gelmeli? Falafel ve humus mu? Onlar da Ortadoğu yemekleri. Türk mutfağı denince kebabın akla gelmesi gibi.
Aynen. Falafel ve humus Arap yemekleri. İsrail yemekleri olarak onların bilinmesini istemem ben.
Ben de onları her gün yedim. Sokak yemekleridir, ucuz ve lezzetlidir. İsrail dünyanın çeşitli yerlerinden gelen insanlarla dolu. Herkes de kendi kültürünü, yemeğini beraberinde getiriyor. Ama birebir olmuyor elbette. Yani Rusya'dan gelenler aynı ağır, yağlı yemekleri İsrail'de hafifleterek devam ettiriyorlar. Çünkü İsrail sıcak bir ülke.

"Belki 50 yıl içinde bir mutfak oluşacaktır"

Sonuç olarak İsrail yemekleri deyince ne anlayacağız? Çeşitli kültürlerin yemekleri, mutfakları karıştı ama bunun temeli ne?
Aslında şu anda tam olarak bir İsrail mutfağı olduğunu söyleyemem. İsrail mutfağı deyince kuskus derseniz Fas'ın, falafel Arapların, dolma Türklerin. Şu, şu İsrail mutfağınındır demek için çok erken. Ama belki 50 yıl içinde bu oluşacaktır, belki kebap dendiğinde aslında Arapların olsa bile nasıl Türkiye geliyorsa akla, aynı şekilde falafel denince de İsrail gelecektir. Her şey uyum içinde zamanla birleşecek ve İsrail mutfağı ortaya çıkacaktır.

Peki biz bu hafta içinde Swissotel'de ne yiyeceğiz?
Mesela balık olacak ama tahinli. Tahini sık kullanırım. Burada annemin yemeklerini, Yahudi yemeklerini yiyeceksiniz ama bunlar Avrupa, Fransız teknikleriyle pişirilmiş olacak. Baharatlı, sıcak domates salatasıyla sunacağım balık kebabı olacak. Bir de İsrail'de benim ikinci adım "patlıcan"dır. Her programda mutlaka patlıcanı yemeklerden birine sokuştururum. Bayılırım. O yüzden burada patlıcanlı yemekler olacak. İsrail'de harika sebzelerimiz vardır, bu festivalde bol sebze sunulacağını söyleyebilirim.

Koşere önem verecek misiniz?
Hayır ama açılışta dikkat edeceğim sanırım. Sonraki günler her şey olacak. Fakat domuz eti yok mesela. Yahudilikte de yenmesi yasak.

Facebook Twitter Yahoo Google Linkedin Stumbleupon Delicious