Çorum leblebisinin kalite ve lezzetini devam ettirme çabasinda olan leblebiciler ise, üniversite mezunu leblebi ustasi isterken, nohut üretiminin de desteklenmesini bekliyor.
Leblebi denince Çorum, Çorum denince de akla ilk olarak leblebi geliyor. Leblebi ile bu derece özdeslesen Çorum’da son zamanlarda leblebi sektöründe büyük sikintilar yasaniyor. Üretim yapan diger illerin leblebiyi sahiplenmek istemesi, usta yetersizligi ve leblebi hammaddesinde disa bagimli olunmasi nedeniyle Çorum leblebisi çikis yolu ariyor. Bütün bu karamsar tabloya ragmen yillik 3 bin tona yakin leblebinin üretildigi Çorum’dan, basta Almanya olmak üzere Avrupa ülkeleri ile Arap ülkelerine leblebi ihraç ediliyor. Leblebi satisi ve kuruyemisçilik yapan 200 isyerinin bulundugu Çorum’da, bu isyerlerinin 55’i kendi ürettigi leblebiyi satiyor. Ayrica geleneksel leblebi üretiminde ilk sirada yer alan Çorum, Türkiye pazarinin yüzde 25’ini elinde bulunduruyor.
Pazarin büyük bir payini son yillarda Denizli eline geçirmis olsa da, Kütahya, Usak ve Manisa da Çorum leblebisine rakip olmus durumda. Kütahya’nin Tavsanli ilçesinde yol kenarlarina dikilen bilbordlarda ilçe “leblebi diyari” olarak tanitiliyor. Denizli en çok leblebi ihraç eden il olarak övünürken, Usak ise en kaliteli nohut üretimiyle, Manisa ise leblebi makineleri ürettigi için adindan söz ettiriyor. Bütün bu merkezlerin en büyük rakibi ise Çorum leblebisi. Geçmiste kaliteli ve lezzetiyle adini duyuran Çorum leblebisinin diger illerle rekabet ortamina çekilmesinin altinda ise leblebinin hammaddesi olan nohut yatiyor. Çorum genelinde çiftçinin çesitli nedenlerden dolayi nohut üretiminden vazgeçmesi leblebi üreticileri haliyle sikintiya düsürdü. Bunun yaninda ülke genelinde kuruyemis sektörünün büyümesi nohut ihtiyacini artirdi.
Karanfillisinden, biberlisine, meyvelisinden, çikolatalisina kadar 20’ye yakin çesitte leblebinin üretildigi Çorum, nohut üretiminde her geçen gün geriye gidiyor. 2003 yilinda Çorum ve bölgesinde yaklasik 7 bin 500 ton nohut üretilirken 2004 yilinda bu rakam 5 bin tonlara kadar düstü. Nohut üretiminin azalmasi ile birlikte leblebi üreticileri daha kaliteli nohut için basta Usak ve Denizli olmak üzere kiraç iklime sahip bölgelerden leblebi ithal etmeye basladi. Nohutta disa bagimli hale gelinmesinin ardindan leblebi ihraç eden illerdeki leblebiciler, Çorum leblebisi ile rekabet etme ortami buldu. Çorum rekabetin bedelini pazardaki payi önemli ölçüde kaybetmekle öderken, “meshur” nami da geçtigimiz yillarda tartisilir hale geldi. Sorunun ciddiyetini fark eden Çorum Ticaret Borsasi ile Leblebiciler ve Kuruyemisçiler Odasi’nin girisimleriyle 2001 yilinda TSE belgesi alinarak leblebiye sahip çikildi.
Rekabet ortamina giren Çorum leblebisi pazar payini azaltsa da kalite ve lezzetiyle “meshur” olma kimligini korumasini bildi. Yüzlerce yillik bir geçmise sahip olan Çorum leblebisinin meshur olmasinin altinda ise leblebi üretimini nesilden nesile severek yapan ustalar yatiyor. Çorum’da her köse basinda yer alan leblebici dükkanlarinin hepsi de yillardir süre gelen baba-ogul ustaliginin eseri olarak göze çarpiyor. Ilk kusagin sari leblebi ile baslattigi üretimi çesitlendirerek, bugün yaklasik 20 tür leblebiyi tüketicinin damak zevkine sunan Çorumlu leblebiciler, diger illerle girdigi leblebi rekabetinden sonra simdide usta sikintisi ile karsi karsiya. Büyük bir ustalik ve maharet isteyen meslek için kimse çirak vermeye yanasmazken, ustalarda her kisiyi çirak olarak kabul etmiyor.
Lider Leblebici’nin isletmecisi ve 46 yillik leblebi ustasi olan Yasar Bodur, meslegini babasindan ögrenenlerden. Babasinin 70 yil leblebicilik yaptigini söyleyen 54 yasindaki Yasar Bodur, kendisinin de çalismayi sürdürecegini belirtti. Nohudu üreticiden alan ve leblebi olana kadar bütün evrelerde kendisi isleyen Bodur, azimli ve isini çok sevdigini söylerken, kendine göre çirak bulamadigindan yakiniyor. Çorum’da 20 civarinda leblebi ustasinin olduguna isaret eden Yasar Bodur, bu isi geleneksel olarak yapan usta sayisinin ise daha az oldugunu kaydetti. 19 yasindaki oglu Osman Bodur’a meslegi ögretemedigini ifade eden baba Bodur, yeni neslin ögrenme ihtiyaci görmedigini ve istekli olmadiklarini dile getirdi. Bodur, “Bizim meslege çirak vermezler. Zor ve maharet isteyen bir meslektir. Bana bu müsterileri benden önceki ustalarim birakti. Bende bu müsterileri isi ögrettigim çiraklara birakacagim. Bunun nesilden nesile sürmesi için herkesin isi benimsemesi gerekiyor” dedi.
Çorum Leblebiciler ve Kuruyemisçiler Odasi Baskani Mahmut Ahiska, Çorumlu leblebicilerin usta konusunda yasadiklari sikintinin tamamen kendi hatalari oldugunu söyledi. Ahiska, “Çorum leblebisinin meshurlugu nohuttan ya da diger malzemelerden degil, yillardir babadan ogula geçen kavurma ustaligindan geliyor. Dedelerimizin babamiza ögrettiklerini babamizda bizlere ögretti ve bu zamana kadar fazla sikinti yasamadik. Ancak simdi leblebiciler üreticileri olarak usta yetistirmedigimiz için sikintidayiz. Kisacasi hata tamamen bizde” diye konustu.
Leblebi ustasi yetistirilmesi için Çiraklik Egitim Merkezi’ne müracaat edeceklerini anlatan Ahiska, “Denizli ve Tavsanli leblebilerinden söz ediliyor. Ancak oradaki üreticiler kavurma ustaligina sahip degiller. Kasigi herkes yapar, önemli olan kulpunu tutturmak. Yani her leblebi Çorum leblebisinin verdigi tadi, lezzeti ve kaliteyi veremez. Leblebi üretiminin bir sirri var, o da bizde.” dedi.
Gülsen Gida Sanayi Ticaret A.S Yönetim Kurulu Baskani Mustafa Gülsen ise, Çorum leblebisinin kaliteden taviz verilmeden gelecek nesillere aktarilabilmesi için Gazi Üniversitesi Çorum Meslek Yüksek Okulu bünyesinde leblebi ustasi yetistirilmek üzere bir bölüm açilmasi gerektigini söyledi. Usta bulmada sikinti yasadiklarini belirten Gülsen, birçok üreticinin leblebiyi yari mamul olarak il disindan aldigina ve leblebinin Çorum’da yok olmaya yüz tutmus sanatlar arasina girmeye hazirlandigini dile getirdi. Gülsen, Türkiye’nin birçok bölgesinde yok olmaya yüz tutmus sanatlarin Meslek Yüksek Okullari’nda açilan ilgili bölümlerle yasatilmaya çalisildigini vurgulayarak, patenti alinan Çorum leblebisinin de kaliteden taviz verilmeden sonraki nesillere aktarilabilmesi için Çorum Meslek Yüksek Okulu çatisi altinda leblebi ustasi yetistirilmek üzere bir bölüm açilmasi gerektigini sözlerine ekledi.
1 BUÇUK AYDA YAPILAN LEBLEBI 14 KEZ USTA ELINDEN GEÇIYOR
Kuruyemisler genellikle yas sebze veya meyvelerin kurutulmasi veya kavrulmasi ile yenebilecek kivama gelir. Çorum’un meshur sari leblebisinde ise bu durum biraz farklidir. Leblebi zaten kuru olan nohuttan yapilir. Sert nohudun yumusak ve lezzetli bir leblebiye dönüsmesi için de yaklasik bir buçuk aylik bir emek ortaya konuyor. Leblebi yapmak için öncelikle ates tuglasi, kerpiç, tava ve karistiricidan olusan bir kavurma ocagi gerekiyor. Karistirici ve tava disinda, ocagi genellikle her imalatçi kendisi yapiyor. Ocakta yakit olarak kullanilan odunlarin is yapmayan cinsten olmasi gerekiyor; aksi taktirde leblebinin tadi etkileniyor. Çorum leblebisinin püf noktalarina deginen leblebi ustasi Yasar Bodur, her nohuttan leblebi olmadigini belirtti. Leblebi olacak nohudun kabugunun kalin olmasi gerektigini açiklayan Bodur, “Leblebinin kabugunun kalin olmasi için kiraç iklimlerde yetismis olmasi gerekiyor. Suan için büyük bölümünü il disindan aldigim nohudu direk üreticiden aliyorum. Diger ustalarin bir kismi ise leblebi hammaddesi olarak aliyor. Biz leblebi hammaddesini aliyoruz ve yine kendi ustaligimiz ile yapiyoruz. Bazi iller Çorum’a bile leblebi satiyoruz diyorlar. Bu böyle degil biz sadece hammaddesini aliyoruz. Aldigim nohudu irili ufakli olarak 7 sinifa ayiriyorum. Siniflara ayirmadaki birinci neden ufaklar çabuk pisiyor iriler ise yavas pisiyor. Ayrica ocak tokmaginda iri ve ufaklar yan yana olunca iriler eziliyor. Iste bu nedenlerden dolayi leblebiyi siniflara ayiriyoruz.” dedi.
LEBLEBININ YAPILISI
Üreticiden alinan nohut eleme islemine tabi tutularak boylarina göre ayriliyor. Daha sonra bu leblebiler ayri ayri kavruluyor. Birinci kavurma isleminden sonra sicak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendiriliyor. Ikinci kavurma isleminden sonra yine ayni sekilde iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek bu kez 15-20 gün bekletiliyor. Bu dinlendirme süresinin az veya çok olmasi ve önceki kavurma islemleri, leblebinin tadi ve daha sonraki kavurma islemlerinin performansi açisindan oldukça önemli. Leblebi adayi nohutlar üçüncü kavurma isleminden önce nemlendirilerek çuvallara doldurulup bir gün bekletiliyor. Bu kavurma islemi sirasinda nohutlarin kabuklari ayriliyor. Buna “tek kavrum leblebi” adi veriliyor. Tek kavrum leblebiler, bir iki gün sonra, ihtiyaca göre son bir kez daha kavrulup satisa sunuluyor. Leblebinin acili, tuzlu veya karanfilli çesitlere dönüsmesi, bu son kavurma asamasinda gerçeklesiyor. Bunun yaninda 1 kilo nohuttan yaklasik 600 gram leblebi üretiliyor.
ÇORUM LEBLEBISI HITITLERI TANITACAK
Çorum’da 82 yildir faaliyet gösteren Gülsen Leblebi ve Kuruyemis AS tarafindan, üzerinde Hitit Medeniyeti’ne ait figürler yer alan yeni bir leblebi ambalaji gelistirildi. Hattusa, Arinna, Sapinuva ve Anitta ismiyle 4 ayri türde gelistirilen ambalajlarin içinde yoplam 14 degisik çesitte leblebi bulunuyor. Projeyi ticari kaygi disinda Çorum ve Hititlerin tanitimi için gelistirdiklerini ifade eden Gülsen Leblebi ve Kuruyemis A.S. Yönetim Kurulu Baskani Mustafa Gülsen, hazirlanan yeni paketlerin Hititleri tanitacagini kaydetti. Mustafa Gülsen, “7 bin yillik geçmise sahip olan Hitit Medeniyeti’nin tanitimina katki saglamis olmanin mutlulugunu yasiyoruz. Sehir veya ülke disindan gelen misafilerimize artik bu ambalajlar içerisinde hazirlanan leblebi çesitlerinden ikram edecegiz. Gida kodeksine uygun olarak tenekeden imal edilen ambalaj üzerinde yer alan figürler sayesinde medeniyetin taninmasini katki saglayacagiz. Hem ekonomik hem de kültürel bir hediye olacak. Amacimiz leblebi satmanin yaninda, memleketimizin taninmasini saglamak.”
LEBLEBININ DE GÜZELLIK YARISMASI YAPILIYOR
Çorum’da leblebinin tanitimina katki saglanmasi amaciyla her yil düzenlenen Hitit Festivali ve Sanayi Fuari kapsaminda leblebi yarismasi yapiliyor. Yarismada Çorum’un en güzel ve en lezzetli leblebisi seçiliyor. Bu yil düzenlenen 25. Hitit Festivali’nde 65 leblebi üreticisinin katildigi yarismada Ahmet Haner isimli üreticinin leblebisi jürinin seçimiyle birinci oldu.
Hitit festivali kapsaminda Leblebi ve Kuruyemisçiler Odasi tarafindan organize edilen yarisma her yil geleneksel olarak yapiliyor. Leblebi yarismasina katilan ve Çorum’da leblebicilik yapan esnaflardan olusan yarismacilarin leblebilerinde irilik, görünüm ve tat unsurlarina bakilarak derecelendirme yapiliyor. Leblebileri tek tek tadan ve inceleyen jüri üyeleri, yarisma sonunda en iyi leblebiyi seçiyor. Bu yilki yarisma sonunda üreticilerden Ahmet Haner birinci, Birol Hisiroglu ikinci ve Mustafa Mavral da üçüncü oldu.
