TRABZON’DA GELENEKSEL LAKERDA HAZIRLAYAN İSMAİL ÖZÇILINGIR
Trabzon’un Yalı Mahallesi’nde ikamet eden İsmail Özçilingir, 1986 yılında Kıbrıs’ta çalıştığı dönem Giritli ustasından öğrendiği tarifle palamut lakerdası hazırlıyor. Siparişler üzerine Türkiye’nin çeşitli şehirlerine bu lezzeti gönderiyor. Özçilingir, palamut lakerdasının her yerde yapıldığını, fakat kendi yönteminin kayda değer bir farklılık taşıdığını belirtiyor. 69 yaşındaki Özçilingir, eski adı “Faroz” olan bölgedeki “Obuz Erol” lakabıyla tanınıyor ve 52 yıl boyunca balıkçılık mesleğini icra ediyor. Emekli olduktan sonra denize açılmayı bırakan Özçilingir, kıraathanenin önünde açtığı tezgahta hem balık satışı yapıyor hem de cam kavanozlarda lakerda hazırlıyor.
LAKERDA HAZIRLAMA SÜRECİ
Ismail Özçilingir, özellikle Faroz’da her evde salamura yapıldığını ancak kendi yönteminin farklı olduğunu dile getiriyor. 1986 yılında Trabzon’dan Kıbrıs’a geçtiğinde restoranlarda aşçılık yaptığını ifade eden Özçilingir, “Kıbrıs’ta çalıştığım zaman Giritli bir ustam vardı. Ustam bana lakerda yapmayı, tuzlamayı öğretti. Soğuk mezeleri öğretti. Hemen hemen çoğunu yaparım.” diyor. Lakerda hazırlamada balıkların kalın kesilmesi gerektiğini belirten Özçilingir, şu adımları izliyor: “Daha sonra tuzlu suya koyarız. Sudan çıkardıktan bir gün sonra iliklerini alırım. Sonra, buzlu suya atarım. Bu suyu da günde iki kere değiştiririm. Gece de ayaza bırakırım. Ertesi gün tekrar buzlu su yaparım ve temizlerim. Sonra da tuza yatırırım. Tuzda yaklaşık 15-20 gün kalacak. 20 gün tuzda piştikten sonra alıp servis edebiliyorsunuz.”
SİPARİŞ ÜZERİNE HAZIRLIYOR
Palamut lakerdasını sipariş üzerine hazırladığını vurgulayan Özçilingir, “Palamudu 100 liradan alıyorsam, 120 liradan vatandaşa veriyorum tuzlanmış olarak. Kavanoz, tuz ve kendi emeğimin parasını alıyorum. Kar oranım fazla yok. Bir bidona 10 tane koyduğumuz da oluyor, 15 tane de 5 tane de. Müşterim kaç tane istiyorsa ona göre yapıyorum.” diyor. Sadece Trabzon değil, Türkiye’nin diğer bölgelerinden de sipariş aldığını söyleyen Özçilingir, “Ailemde balıkçı rahmetli dedemdi. Karadeniz sahilinin en büyük kaptanlarından biriydi, Mehmet Özçilingir. Babam da balıkçılık yaptı. Biz de ata mesleğini devam ettirdik.” ifadelerini kullanıyor. Çocuklarının bu işi yapmadığını ekleyen Özçilingir, yıllar sonra Kıbrıs’tan geri dönüp Faroz’da balık dükkanı açtığını belirtiyor. “Adana’dan, Kütahya’dan, İstanbul’dan, Bursa’dan her taraftan talep var. Şu an yaklaşık 20-30 siparişim var. Telefondan arıyorlar, mesaj atıyorlar, çok ilgilenmek de istemiyorum, bu yaştan sonra yoruyor.” şeklinde konuşuyor.