MEZELERİN GELECEĞİ İÇİN ÖNEMLİ BİR ÇABA
İzmir’in tarihi Kemeraltı Çarşısı’nda, 90 yıllık dükkanında baba yadigarı mesleği sürdüren Rafael Palombo (80), sazan balığı yumurtasından yapılan unutulmaya yüz tutmuş sefarad lezzeti ‘tarama’ mezesi ve mumlu kefal yumurtasından ‘bottarga’ üretiyor. Palombo, “Balık yumurtası kültürü devam ediyordu ama tarama, unutulmaya yüz tutmuş bir mezeydi. Çünkü yapmak biraz beceri istiyor. Kimse de uğraşmıyor, yeni nesil bu lezzetleri yapmıyor. Sırf lezzet kaybolmasın diye uğraşıp, yapıyorum” diye anlatıyor.
TARAMA VE BOTTARGANIN TARİHİ
Kemeraltı Çarşısı’ndaki Abacıoğlu Hanı, 18’inci yüzyılın başlarında Abacızade Hacı Mustafa Ağa tarafından inşa edildi. Yüzyıllar boyunca ticaret ve depolama amacıyla kullanılan hanın içindeki dükkanlarının sahipleri zamanla değişti. Rafael Palombo, babası Binyamin Palombo’dan 60 yıl önce devraldığı dükkanda hala çalışıyor. Burada, 90 yıl önce kuru meyve satılmaya başlanan, sonrasında ise balık yumurtası ticaretinin yapıldığı dükkanında, ‘tarama’ ve ‘bottarga’ üretimi gerçekleştiriliyor.
İYİ BİR BALIK YUMURTASI ÜRETİCİSİ
1930’lu yıllardan beri açık olan dükkânında baba mesleğini devam ettiren Palombo, “Abacıoğlu Hanı’nda eskiden çok sayıda kabzımallar vardı, sebze ve meyve satarlardı. Zamanla hanın yapısı değişti. Meslek çeşitliliği arttı; camcılar, dericiler, matbaacılar ve marangozlar da yer aldı. 1964’ten itibaren tamamen balık yumurtası işine girdik, bu 60 yılı aşkın bir süreyi kapsıyor. Balık yumurtası tat olarak oldukça güzeldir, yüksek enerji içeren bir üründür. Kefal balığından elde edilen ‘bottarga’ ise meze olarak kullanılmaktadır. Ayrıca ‘tarama’ da sazan balığından elde edilen bir havyar çeşididir. Eskiden sadece yapılmamış hali satılırdı, son birkaç yıldır arkadaşlarımın teşvikiyle bunları yapmaya başladım” diyor.
KÜLTÜRÜN GELECEĞİNE DESTEK
Palombo, 500 yılı aşkın süre önce İspanya’dan Osmanlı’ya göç eden Seferad Yahudisi atalarının İzmir’e yerleştiğini belirtiyor. “Biz burada en eski göçmenlerden biriyiz. Şu anda büyük bir topluluk yok ama kültürümüzü ve geleneklerimizi sürdürebiliyoruz. Balık yumurtası kültürü devam ediyordu ama tarama unutulmaya yüz tutmuştu. Bunun sebebi biraz beceri gerektirmesi ve yeni neslin bu lezzetlerle ilgilenmemesi. Lezzetlerin kaybolmaması için uğraşıyorum. İki çocuğuma da bu mezeleri yapmaları için yardım ettim. İkisi de bunu yapacaklarını söylüyor” diyor.
Palombo, dükkanını çocuklarına devretmeyi arzuluyor. “Bir dükkanın 90 yıl boyunca açık kalması günümüzde çok ender rastlanan bir durum. Eğer devam ederlerse bu benim için büyük bir mutluluk olur. Müşteri profilimiz damak tadına alışmış kişilerdir. Balık yumurtasının tadını bilenler için geniş bir kitle bunun farkına varmaya başladı. Gastronomiyle ilgilenen yeni nesil de bu lezzetleri keşfetmeye başladı. Kemeraltı’nda geçmişte çok sayıda ustalar vardı. Ama çoğu meslek ve gelenek artık ortadan kalktı, bu nedenle bu işlerin sürdürülmesi bizim için büyük bir kazanım” diye konuşarak, lezzetlerin ve geleneklerin devam etmesi gerektiğini vurguluyor.