Kaliforniya’daki ünlü Meksika restoranı Taqueria Vista Hermosa’nın sahibi Raul Morales, tatil günlerinde bile hayranları tarafından tanınıyor. Universal Studios Hollywood’a yaptığı son ziyarette sırada beklerken bağırtılar duyan Morales, “İnsanlar ‘Chef Al Pastor! Chef Al Pastor!’ diye seslendi” dedi. Meksiko doğumlu Morales, bu lakabı onlarca yıllık sıkı çalışmasıyla kazandı ve ailesinde üçüncü kuşak al pastor taco üreticisi olarak biliniyor.
ANTİK ÇAĞLARDAN OSMANLI’YA: DÖNER ETİN KÖKENLERİ
Etin şişe veya çubuğa geçirilerek pişirilmesi, insanlığın en eski pişirme tekniklerinden biri olarak kabul ediliyor. Pasifik Üniversitesi’nden gıda tarihçisi Profesör Ken Albala’ya göre bu yöntem binlerce yıl öncesine dayanıyor. Sheffield Üniversitesi’nden Doçent Susan Sherratt’ın Hesperia dergisindeki makalesine göre, Homeros destanlarında şişte kızartılan et ziyafetleri anlatılırken, MÖ 10. yüzyıla tarihlenen demir şişler Ege bölgesindeki mezarlarda bulundu.
OSMANLI’DAN DÜNYAYA YAYILAN LEZZET
Osmanlı İmparatorluğu’nda yüzyıllar önce geliştirilen özel teknikle, ince dilimlenmiş çiğ etler şişte katmanlar halinde dizilerek konik bir yapı oluşturuldu. “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine” kitabının yazarı Mary Işın, 1620 tarihli bir Osmanlı el yazmasındaki minyatürlerde dönen şişlerden et kesen aşçıların tasvir edildiğini belirtti. Işın’ın 15. yüzyıl Osmanlı metinlerinde bulduğu belgelere göre, bu dönen şişte pişirilen ete “çevirme kebabı” adı veriliyordu.
MEKSİKA’YA UZANAN YOL: ARAP TACOSUNDAN AL PASTOR’A
Toronto Üniversitesi’nden gıda tarihi profesörü Jeffrey M. Pilcher, 19. yüzyıl sonlarında Osmanlı İmparatorluğu’ndan gelen göçmenlerin şavurmayı Meksika’ya taşıdığını anlattı. Pilcher, 1930’larda Puebla’da kurulan “tacos árabes” (Arap tacoları) restoranlarının, birkaç on yıl sonra ortaya çıkan al pastor’un öncüsü olduğunu ifade etti. “Şu anda tacos al pastor olarak bildiğimiz şey, 1960’ların ürünüdür” diyen Pilcher, ikinci kuşak Meksikalı Lübnanlı göçmenlerin yerel malzemelerle hazırladığı marinasyonla bu lezzeti yarattığını söyledi.
AVRUPA’DA DÖNERİN YÜKSELİŞİ VE DÖNÜŞÜMÜ
İkinci Dünya Savaşı sonrası Almanya’ya giden Türk işçiler, döneri Berlin’e taşıdı. Viyana Üniversitesi’nden Profesör Ayşe Çağlar’ın belirttiğine göre, Almanya’da geliştirilen yeni döner stili ülkede en sevilen yemeklerden biri haline geldi. visitBerlin verilerine göre, bugün yalnızca Berlin’de yaklaşık bin dönerci bulunuyor. Avrupa Türk Döner Üreticileri Birliği’nin tahminlerine göre döner kebap, Avrupa genelinde yıllık 3,5 milyar avro gelir elde ediyor.
GÜNÜMÜZDE KÜRESEL BİR LEZZET OLARAK DÖNER
İstanbul’daki Terşane restoranının şefi Vedat Başaran, dönerin sokak yemeğinden restoran yemeğine dönüştüğünü belirtti. Başaran, Bayramoğlu Döner gibi büyük işletmelerin günde binlerce müşteriye hizmet verdiğini ve dönerin artık toplumun her kesimi için bir parti yemeği haline geldiğini söyledi. Öte yandan, sandviç tarzı dönerin Almanya’dan Türkiye’ye geri döndüğü görüşünü paylaşan Başaran, “Bu tür döner neredeyse Almanya’daki türün kopyası” dedi.
Raul Morales, 2001 yılında Los Angeles’ta açtığı taqueriasında 24 saat marine ettiği domuz etiyle al pastor tacolarını hazırlıyor. 2003’te Los Angeles Times tarafından kentin en iyi tacosu seçilen işletme, bugün hâlâ yoğun müşteri akınına uğruyor. Morales’in amcasından öğrendiği aile tarifi, artık Arjantin’den Avustralya’ya, Londra’dan Finlandiya’ya kadar dünyanın dört bir yanında servis ediliyor.