AA muhabirleri, gıda kaynaklı riskler, gıda zehirlenmelerinin sebepleri ve alınması gereken önlemleri uzmanlara danıştı. Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Osman Sağdıç, gıda kaynaklı zehirlenmelerin, kimyasal, biyolojik ya da mikroorganizmaların kendisi veya ürettikleri toksinlerden kaynaklandığını ifade etti. Sağdıç, zehirli kimyasal bileşiklerin gıda maddelerine bulaşmasıyla kimyasal zehirlenmelerin, ayrıca zehirli mantarların yenmesi, zehirli bitkilerin gıdaya karışması ve zehirli balıkların veya alg toksinleriyle kirlenmiş kabuklu deniz ürünlerinin tüketilmesiyle de biyolojik zehirlenmelerin ortaya çıktığını belirtti.
SICAK HAVALARDA ARTAN RİSK
Özellikle yaz aylarında ve yüksek sıcaklıkların yaşandığı dönemlerde gıda zehirlenmelerinde önemli bir artış gözlemlendiğini kaydeden Sağdıç, “Hava sıcaklığının artması, mikroorganizmalar için gıdalarda gelişim için ideal ortamı oluşturmaktadır. Bu dönemde toplu yemek organizasyonlarının artması, gıdaların pişirilmesi, taşınması ve saklanmasında yapılan hatalar zehirlenme riskini artırmaktadır. Burada yapılan en büyük hatalardan biri, soğuk zincir gerektiren etli ürünlerin ortam sıcaklığında uzun süre bekletilmesidir.” şeklinde konuştu. Sağdıç, çiğ veya az pişmiş kırmızı ve beyaz et, yumurta, süt ve süt ürünleri, deniz ürünleri, konserve gıdalar, salatalar, doğranmış sebzeler, şarküteri ürünleri ve hazır sosların gıda zehirlenmelerine sebep olabilecek gıdalar arasında olduğunu vurguladı.
KABUKLU DENİZ ÜRÜNLERİ RİSK TAŞIYOR
Midye gibi kabuklu deniz ürünleri ve iyi muhafaza edilmemiş balıkların bakteri ve toksin biriktirme açısından yüksek risk taşıdığına dikkati çeken Sağdıç, “Bayat balıkta biriken histamin ısıya dayanıklıdır, pişirme ile yok edilemez ve zehirlenmelere yol açabilir. Gıda zehirlenmeleri çok faktörlü bir sorundur ve bunun temelinde gıdaların uygun koşullarda üretilmemesi, hijyen eksikliği, yetersiz pişirme veya hiç ısıl işlem uygulanmaması ve saklama koşulları yatmaktadır.” açıklamasında bulundu. Sağdıç, gıda zehirlenmelerini en çok artıran kritik hataları ise pişirme işleminin yetersiz yapılması, pişirilmiş ürünlerin yeterince soğutulmaması ve gıdaların yanlış sıcaklıklarda bekletilmesi şeklinde sıraladı.
Satıcıların gıda hazırlarken kullandıkları suyun temiz ve hijyenik koşulları sağlamasının önemine vurgu yapan Sağdıç, “Patates, pişi, lokma, balık ekmek gibi kızartma ürünlerinde maliyeti düşürmek için aynı yağın defalarca kullanılması, yağın yüksek sıcaklığa tekrar maruz kalması, yapısının bozulması ve kanserojen maddelerin oluşmasına neden olabilir. Köfte, döner, kokoreç gibi ürünlerde kullanılan etin kaynağı, tazeliği ve saklama koşulları, açıkta satılan süt mısır, sütle yapılan tatlılar veya açık ayranlarda uygulanan ısıl işlem normlarının belirsizliği, marul, maydanoz, domates gibi çiğ tüketilen gıdaların yeterince iyi yıkanmaması gibi durumlar tüketiciler açısından risk oluşturmaktadır.” ifadesini kullandı.
ZEHİRLENME BELİRTİLERİ
Gıda zehirlenmelerinde yaygın belirtiler arasında bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı ve krampların yer aldığını belirten Sağdıç, “Belirtiler başladığında vücudunuz artık bir enfeksiyon ya da toksinle savaşmaya başlıyor demektir. Bu nedenle dinlenmek bağışıklık sisteminin daha etkin çalışmasına yardımcı olur. Kusma ve ishal, vücutta sıvı kaybına neden olacağı için sıvı alımına dikkat edilmelidir. Belirtilerin başladığı zamanı not almak ve özellikle son 48 saat içerisinde hangi gıdaları yediğinizi hatırlamaya çalışmak önemlidir.” dedi. Sağdıç, “Eğer zehirlendiğiniz kaynağı net hatırlıyorsanız, mümkünse ALO 174 Gıda Hattı’na bildirimde bulunarak ilgili gıdaların acil kontrolünün sağlanmasını sağlamanız önemlidir. Özellikle yüksek ateş, şiddetli kusma veya ishal, ağız kuruluğu, gözyaşının olmaması, idrara çıkamama veya çok az ve koyu renkli idrar yapma, aşırı halsizlik, baş dönmesi, bilinç bulanıklığı gibi daha spesifik belirtiler oluşursa vakit kaybetmeden bir sağlık kuruluşuna başvurmalısınız.” görüşünü belirtti.
BULAŞMA RİSKİ ARTIYOR
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ertan Ermiş, gıda kaynaklı zehirlenmelerin en yaygın sebeplerinin bakteriyel enfeksiyonlar, mikrobiyal toksinler ve kimyasal kirlenmeler olduğunu bildirdi.
Ermiş, zehirlenme riskini artıran en önemli faktörlerden birisinin yetersiz pişirme ve gıda hazırlama hataları olduğunu vurgulayarak, “Et ve tavuk, yeterince pişirilmezse, zararlı bakteriler hayatta kalabiliyor. Ayrıca, aynı mutfak ekipmanlarıyla çiğ et ile pişmiş gıdaların hazırlanması, çapraz bulaşma riskini artırıyor. Bu tür hatalar, özellikle açık büfe ve hızlı servis yapılan restoranlarda daha yaygın görülmektedir.” değerlendirmesinde bulundu.
OKUSUZ GIDA TEHLİKESİ
Tüketicilere bir yemek veya içeceğin güvenilir olup olmadığını anlamaları için öneride bulunan Ermiş, “Koku önemli bir ipucudur. Eğer yemek veya içecek normalden farklı veya kötü bir koku yayıyorsa, bunun genellikle bozulmuş veya mikropların ürediği anlamına gelebilir. Özellikle et, süt, deniz ürünleri ve yemeye hazır gıdalarda kötü koku, bakteriyel veya mikrobiyal bozulmanın belirtisidir ve tüketilmemelidir.” dedi. Ermiş, görüntünün de önemli bir göstergesi olduğunu vurgulayarak, “Bozulmuş gıdalar genellikle renk değişiklikleri, lekeler veya şüpheli bir doku gösterir.” ifadelerini kullandı.
ZEHİRLENMEDE HIZLI HAREKET ETMEK GEREKİYOR
Ermiş, gıda zehirlenmesi belirtileri ilk ortaya çıktığında en önemli şeyin, kişiyi en yakın sağlık kuruluşuna yönlendirmek olduğunu belirtti. Mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, ishal, ateş ve halsizlik gibi belirtiler söz konusu olduğunda hızla bir sağlık uzmanın yardımına başvurmanın hayati önem taşıdığını vurguladı. Ayrıca, gıda zehirlenmesine bağlı bir durum meydana geldiğinde, son 2-3 günde tüketilen gıdalar hakkında bilgi vermenin tedavi sürecine katkı sağlayabileceğini aktardı. Ermiş, zehirlenme durumunda yapılan yanlışların başında kendi başına kusmaya neden olmaya çalışmayı sayarak, “Mideyi boşaltmak için kusmaya zorlamak, özellikle asidik maddelerle zehirlenme durumunda daha fazla zarar verebilir.” uyarısında bulundu.