Bir asır önce, Fransa yollarında seyahat eden sürücüler yemek molası verecekleri yerleri seçerken yeni bir referansa kavuştu: Michelin yıldızı. İlk kez 1900 yılında yayımlanan Michelin Rehberi, Clermont-Ferrand kasabasında lastik üreticisi André ve Édouard Michelin kardeşlerin fikriydi. Sürücülere ücretsiz dağıtılan 35 bin adetlik kırmızı rehber kitapla başlatılan bu akıllı pazarlama hamlesi, haritalar, tamir ipuçları, garaj listeleri, konaklama ve yemek yerleri gibi pratik bilgiler içeriyordu. Temel strateji ise oldukça basitti: insanları daha fazla araba kullanmaya teşvik ederek lastiklerin daha çabuk eskitilmesini sağlamak.
YILDIZ SİSTEMİNİN DOĞUŞU VE KRİTERLERİ
Fikir kısa sürede benimsendi ve 1926’da rehber, bugün Michelin denetçileri olarak bilinen gizli müşterileri ilk kez işe aldı. Bu sayede 46 restoran özel ilgiye değer görülerek birer yıldızla ödüllendirildi. Günümüzde tanıdık gelen bir, iki ve üç yıldızlı derecelendirme sistemi ise 1931’de oluşturuldu. Beş yıl sonra bugün hala kullanılan kriterler belirlendi: tek yıldız “durmaya değer kaliteli yemek”, iki yıldız “uğramaya değer mükemmel yemek”, üç yıldız ise “özel bir yolculuğa değer olağanüstü mutfak” anlamına geliyor.
KÜRESEL GASTRONOMİNİN ALTIN STANDARDI
Bugün Michelin Rehberi, 25’ten fazla ülkede 28 baskıyla yayımlanıyor ve üst düzey gastronominin küresel barometresi olarak kabul ediliyor. Bir restoranın yıldız kazanması; itibar, rezervasyonlar, gelir ve nitelikli personel bulma açısından büyük bir etki yaratabiliyor. İngiliz şef Tommy Banks, sahibi olduğu iki tek yıldızlı restoran için “Sosyal medyanın her şeye hakim olduğu bir dönemde Michelin’in hala çok şey ifade etmesi, ne kadar güncel olduğunun kanıtı. Michelin uluslararası bir şef ödülü ve şefler buna gerçekten önem veriyor” dedi. “Michelin yıldızlı” unvanının büyük bir nüfuz ve önem kazandırdığını ekledi.
ELEŞTİRİLER VE TARTIŞMALAR DA SÜRÜYOR
Ancak bu tanınırlık tartışmasız değil. Eleştirmenler, rehberin Fransız gastronomisine ağırlık verdiğini ve çoğu yemek sever için ulaşılmaz olan çok çeşitli tadım menülerine odaklandığını öne sürüyor. Sokak yemekçileri gibi çok daha ucuz mekanlara yıldız verilmesi de tepki topladı. Michelin yıldızlarının değeri, özellikle yeni bölgesel ve küresel rehberlerin çoğunun turizm kurullarıyla yapılan ücretli ortaklıklar sonucu yayımlanmasıyla tartışma konusu olmayı sürdürüyor. Michelin ise “Rehberin seçim süreci anonim Denetçiler tarafından belirlenir ve tamamen bağımsızdır” yanıtını veriyor.
MİCHELİN YILDIZLARININ YARATTIĞI EFSANELER
Tartışmasız olan bir şey var ki Michelin Rehberi, yıllar içinde bazı şefleri ve yemekleri mutfak ikonuna dönüştürdü. Geçmişin büyük Fransız şefi Joël Robuchon, tüm zamanların rekorunu elinde tutuyor. 2016 yılında 15 ülkedeki restoranları arasında toplam 31 Michelin yıldızı bulunuyordu. En ünlü yaratımının patates püresi olması ise birçok kişiyi şaşırtabilir. İşte Robuchon’un bu efsanevi püresi de dahil, Michelin yıldızlı restoranlarda servis edilen sekiz ikonik yemek.
JOËL ROBUCHON'UN MEŞHUR PATATES PÜRESİ
Joël Robuchon’un Pommes Purée’si, yani patates püresi, sadece dört malzemeden oluşuyor: La Ratte adlı Fransız patatesi, tereyağı, süt ve tuz. Sır ise emek isteyen teknikte ve soğuk tereyağı küplerinin büyük oranında yatıyor. Tereyağı, patatesler kuvvetlice elde karıştırılırken yavaşça ekleniyor. Bitmiş yemeğin yaklaşık yüzde 50 tereyağı ve yüzde 50 patatesten oluştuğu iddia ediliyor. Makao’daki üç Michelin yıldızlı Robuchon au Dôme dahil, küresel restoranlarında hala servis edilen bu yemek, çok az yemeğin sahip olduğu bir mutfak şıklığını tanımlıyor.
EUGÉNIE BRAZIER'İN YAS TAVUĞU
Joël Robuchon’dan çok önce bir başka efsanevi Fransız şef Eugénie Brazier’di. Lyon’da ve Col de la Luère’de işlettiği iki restoran da 1933’te üç Michelin yıldızı kazandı. Bu olağanüstü başarı 60 yılı aşkın süre eşsiz kaldı. Bugün Lyon’daki restoran iki Michelin yıldızına sahip. Brazier’in imza yemeği ise poularde demi-deuil, yani “yarı yas tavuğu”. Bu yemekte, derisinin altına ince dilimlenmiş siyah trüf yerleştirilen Bresse tavuğu haşlanıyor. Siyah trüflerin beyaz tavuk etine karışması, görüntüsüyle yas tutan bir kadının peçesini andırdığı için yemek bu ismi almış.
HESTON BLUMENTHAL'IN MEYVE ETİ
2011’den bu yana Londra’daki Mandarin Oriental Hyde Park’ta bulunan Dinner by Heston Blumenthal’ın imza yemeği “Meat Fruit” yani “Et Meyvesi”. İki yıldızlı restoranın, tarihi İngiliz yemeklerini kutlayan menüsünde hiçbiri yaklaşık 1500 yılına ait bu tarif kadar dikkat çekici değil. O dönemde Tudor şölenlerinde tuzlu yiyecekleri meyve gibi gizlemek popüler bir oyundu. Gerçekçi bir mandalina görünümündeki dış katman ince bir mandalina jölesinden yapılırken altında zengin bir tavuk ciğeri parfe yatıyor. Izgara ekşi maya ekmeğiyle servis edilen bu yemek, neredeyse yenemeyecek kadar güzel.
HALEP'E YOLCULUK: EKŞİ KİRAZLI KEBAP
Dubai’deki bir Michelin yıldızlı Orfali Bros, üç Suriyeli kardeş tarafından işletiliyor. Şef Mohamad Orfali, imza yemeklerinin çocukluklarının sokak yemeklerine bir saygı duruşu olduğunu belirtiyor. “Halep klasiği Kebab bil Karaz, yani ekşi kirazlı kebap, nesillerdir kültürümüzün bir parçası. Umarım gözlerinizi kapatıp ilk ısırığı aldığınızda sizi bir anlığına da olsa Halep’e götürebilirim” diyor. Bu yemekte denge kilit rol oynuyor. Kirazların ekşiliği, zengin wagyu dana kebabının yağını keserken ızgara dumanı ekliyor. Tarçının sıcaklığı, maydanozun tazeliği ve çam fıstığının çıtırlığı tüm duyulara hitap eden bir yemeği tamamlıyor.
ADEJOKÉ BAKARE'NİN NİJERYA KLASİĞİ
2024’te Adejoké Bakare, restoranı Michelin yıldızı kazanan İngiltere’deki ilk Siyah kadın şef oldu. Nijerya doğumlu olan eski mikrobiyolog, kendi kendini yetiştirmiş bir şef. Chishuru restoranındaki yemekleri, memleketinin geleneklerine dayanıyor. Menüde sürekli yer alan bir yemek, Nijerya’nın Yoruba topluluğuna ait ekuru. Bu geleneksel buharda pişmiş fasulye yemeği, kabak çekirdeği pestosu, turşu turp ve ateşli Scotch bonnet biber sosuyla akıllıca yükseltilmiş ve güzelce sunulmuş. Bu, Şef Bakare’nin az bilinen temel malzemelerin parlamasına izin verme felsefesini vurguluyor.
BJÖRN FRANTZÉN'İN SIRA DIŞI FRANSIZ TOSTU
İsveçli şef Björn Frantzén’in menüsüne eklediği 18 yılın ardından, Fransız tostunun bu ciddi şekilde yükseltilmiş versiyonu, restoranlarında yemek yiyenleri etkilemeye devam ediyor. Singapur, Stockholm ve Dubai’deki üç restoranının tümü üç Michelin yıldızına sahip. Dünyada bu dikkate değer ayrıcalığa sahip tek şef olan Frantzén’in bu lezzetinde; briyoche ekmeği, karamelize soğan, parmesan peyniri, siyah trüf ve 100 yıllık balzamik sirke bir araya geliyor.
CAPRICE'İN BERBERİS SOSLU GÜVERCİNİ
Hong Kong’daki Four Seasons Hotel, Fransız, Kanton ve İtalyan restoranlarında toplam yedi Michelin yıldızına ev sahipliği yaparak eşsiz bir unvana sahip. Otelin Fransız restoranı Caprice, 2019’dan beri üç Michelin yıldızını elinde tutuyor. Bunda Şef Guillaume Galliot’nun Brittany güvercininden yaptığı yemeğin de payı büyük. Pembe kıvamında kızartılan güvercin, bir Hint baharat karışımından ilham alan zengin bir Fransız sosu ve içi ince bacak etiyle doldurulmuş pul börekle servis ediliyor. Pancar ve vişne dokuları, kuşun av hayvanı tadı ve mineral aromalarıyla gerçek bir hassasiyet ve teknik sergiliyor.
THOMAS KELLER'İN İSTİRİDİ VE İNCİSİ
Amerikan mutfak dünyasının dev ismi Şef Thomas Keller, New York’taki Per Se ve Napa Vadisi’ndeki The French Laundry restoranlarıyla Michelin Rehberi’nde üç yıldızlı birden fazla ödül alan ilk ve tek Amerikalı şef. “Oysters and Pearls” yani “İstiridye ve İnciler” 23 yıldır New York menüsünde yer alıyor. Yemek, istiridye suyunda pişirilmiş inci tapyoka, Island Creek istiridyeleri ve Regiis Ova havyarını birleştiriyor. Yaratıcı doku kontrastı gurmeleri büyülerken Şef Keller basitliğini şöyle açıklıyor: “Tapyoka pudingi hepimizin tanıdığı bir dokuya sahip, burada onu tuzlu hale getirip üzerine istiridye ve havyar koyuyoruz.”