Bir yiyeceği karşı konulamaz, hatta bağımlılık yapıcı kılan şey nedir? Yağ miktarı mı, rafine karbonhidratlar ve ekstra şeker mi, yoksa tuz mu? Peki ya tek bir lokmadaki kalori yoğunluğu? Büyükannenizin çikolata parçalı yulaf ezmeli kurabiye tarifi tüm bunlara sahip olabilir, ancak onları yapmayı ve yemeyi sevseniz bile sigara ya da alkol bağımlısı biri gibi arzulamazsınız. Oysa araştırmalar, Amerika Birleşik Devletleri’nde giderek daha fazla insanın, market raflarının yüzde 70’ini dolduran ultra işlenmiş gıdalara klinik olarak bağımlı hale geldiğini ortaya koyuyor. Klinik bağımlılık tanısı için, tıpkı tütün, uyuşturucu veya alkol kullanım bozukluğunda olduğu gibi Yale Gıda Bağımlılığı Ölçeği kriterlerinin karşılanması gerekiyor.
KLİNİK BAĞIMLILIK KRİTERLERİ VE BİLİMSEL ARKA PLAN
Michigan Üniversitesi’nde psikoloji profesörü ve gıda bağımlılığı uzmanı Ashley Gearhardt, “Büyükanneniz, tadı ağızda kaybolup sizi daha fazlasını istemeye iten lezzet patlamaları yaratmak için özel duyusal bilimcilere sahip değil” diyor. Gearhardt, bağımlılık ölçeğini geliştiren isim olarak, gıda üreticilerinin eklenen şeker, rafine karbonhidrat, tuz, yağ, aroma ve dokulandırıcı seviyelerini manipüle ederek milyonlarca insanın daha fazlasını istemesine neden olan mükemmel “yoğun, hazcı, bağımlılık yapıcı darbeyi” yaratabildiğini belirtiyor. “Ultra işlenmiş ürünler, doğanın tek bir gıdada asla sunmadığı, beyin ödül mekanizmasına dayalı bir besinsel imzaya sahip” ifadelerini kullanıyor.
EVİRİMSEL BİR MİRAS VE MODERN BESLENME ÇELİŞKİSİ
İnsanlık hayatta kalmak için sinir iletimi, sıvı dengesi ve kas fonksiyonları için sodyuma, birincil yakıt olarak şeker ve karbonhidratlara (glikoza dönüşen) ve kritik öneme sahip esansiyel yağ asitlerine ihtiyaç duyar. Beynin neredeyse yüzde 60’ı yağdan oluşur ve vücutta yağ depolamak, kıtlık zamanları için bir önceliktir. Avcı-toplayıcı atalarımız için bu temel besinleri yeterince almak günlük bir ölüm kalım meselesiydi. Bu nedenle birçok insanın karbonhidrat, yağ ve tuzu arzulaması, hayatta kalma dürtümüzün bir parçası. Ancak modern dünyada bu ilkel dürtünün yeri neredeyse yok. Philadelphia’daki Thomas Jefferson Üniversitesi’nden aile ve toplum hekimliği profesörü Evan Forman, bu temel besinlerle dolu gıdaların her otomat makinesinde, fast-food restoranında ve markette kolayca ve anında bulunabildiğini, hatta çevrimiçi siparişle kapıya kadar geldiğini söylüyor. Forman, “GLP-1 ilaçları fenomenine bakarsanız, tedavi ettikleri şey tam da bu aşırı bolluk. Yiyeceklerimizi düzenlemek yerine insanları patolojikleştiriyor, aşırı yemeyi bir hastalık olarak adlandırıp ilaç reçete ediyoruz” diye ekliyor.
EN BAĞIMLILIK YAPICI GIDALAR HANGİLERİ?
Ultra işlenmiş gıdalara bağımlılık kişisel bir irade eksikliği olarak yazılmamalı. Forman, gıda endüstrisinin formülasyonlarının, belirli maddelere karşı derin ve güçlü biyolojik tepkimizden faydalandığını belirtiyor. “Örneğin eroin veya fentanili ele alın. ‘İnsanlar eroine direnmeli’ argümanını yapmıyoruz. Herkesin iradesine güvenmesi gerektiğini söylemek mantıklı olmazdı.” Yale Gıda Bağımlılığı Ölçeği’ne göre, ABD’de 65 yaş üstü yetişkinlerin yüzde 14’ü ve 50-64 yaş arası kadınların yüzde 21’i artık ultra işlenmiş gıdalara klinik olarak bağımlı. Küresel çapta ise çocukların yüzde 12’si aynı durumda. Gearhardt’in araştırması, Kaliforniya’nın 2035’e kadar eyaletteki okul yemeklerinden en zararlı ultra işlenmiş gıdaları kaldıracak yasayı tanımlamaya yardımcı oldu. Ancak tüm ultra işlenmiş gıdalar alışkanlık yapmıyor. Hangilerinin bu kategoriye girdiğini belirlemek için hangi aşırı lezzetli bileşen kombinasyonunun en bağımlılık yapıcı tepkiyi yarattığını bilmek gerekiyor. 1.600 Amerikalı yetişkinle yapılan bir çalışmada, bağımlılık yapıcılık algısının en yüksek olduğu kategorideki ürünlerin yüzde 90’ından fazlası, yüksek seviyelerde rafine karbonhidrat ve yağ sunan ultra işlenmiş gıdalardı. Ultra işlenmiş kurabiyeler, kekler, donutlar, muffinler, turtalar, pizza, cipsler, şekerlemeler ve diğer atıştırmalıklar en bağımlılık yapıcı gıdalar arasında yer alırken, fast-food tavuk parçaları, kahvaltı sandviçleri, hash browns, kanatlar, sarımsaklı ekmek, hazır makarna peynir ve et soslu lazanya da üst sıralardaydı.
AŞIRI LEZZETLİ GIDALARIN BEYİN ÜZERİNDEKİ ETKİSİ
Gearhardt, bu yüksek yağlı ve karbonhidratlı kombinasyonların aynı zamanda enerji yoğun bir formda sunulması gerektiğini vurguluyor: “Sadece ‘yağ mı, karbonhidrat mı, enerji yoğunluğu mu yoksa gram başına kalori mi?’ diyemeyiz. Bağımlılık yapıcı lokmayı yaratan, tüm bunların sinerjik paketler halinde çalışması.” Minimal işlenmiş gıdalardan sadece simit, kruvasan, Belçika waffle’ı, şuruplu Fransız tostu, ızgara peynir sandviçi, hazır soslu patates püresi, tereyağlı kızarmış patates ve ev yapımı ekmek yüksek riskli kategoride yer aldı. Bu gıdaları sorunlu yapan şey, vücutta hızla glikoza dönüşerek kan şekerini fırlatan ultra işlenmiş rafine unlar kullanmaları. Patatesteki nişasta da aynı etkiyi yapıyor. Bu hızlı yükselişin ardından gelen dramatik kan şekeri düşüşü, midede boşluk hissi yaratarak aşırı yemeye yol açabiliyor. Gearhardt, “Bulgularımız, yalnızca şekere odaklanmanın resmin bir kısmını kaçırabileceğini gösteriyor. Örneğin birçok patates cipsi çok az şeker içerir veya hiç içermez, ancak yine de hızla emilen karbonhidratlar sunar. Bu nedenle hızla sindirilen nişastalar dahil rafine karbonhidratlar önemli katkıda bulunuyor” diyor.
ULTRA İŞLENMİŞ GIDALARIN SAĞLIK RİSKLERİ
ABD’de yapılan iki altın standart klinik çalışma, bir ay boyunca hastanede kalan gönüllülerin her lokmasını, egzersizini ve sağlık göstergelerini izledi. Sonuçlar, ultra işlenmiş diyetle beslenen kişilerin ev yapımı bütün gıdalarla beslenenlere kıyasla her gün fazladan 500 ila 1000 kalori aldığını gösterdi. En fazla kaloriyi yedirten gıdalar ise hem enerji yoğun hem de aşırı lezzetli olan ultra işlenmiş öğünlerdi. Daha önceki araştırmalar, tüm ultra işlenmiş gıdaların yüzde 70’inden fazlasının doğada bulunmayan şeker, rafine karbonhidrat, sodyum ve yağ kombinasyonlarıyla hiperlezzetli (aşırı lezzetli) tanımına uyduğunu ortaya koydu. Kansas Üniversitesi’nden psikoloji doçenti Tera Fazzino, bu gıdaların yeme deneyimini abarttığını ve her yerde bulunmaları nedeniyle tat alma tomurcuklarımızı yediğimiz tüm gıdalarda bu şeker, tuz ve yağ seviyelerini bekleyecek şekilde değiştirdiğini belirtiyor. Uzmanlar, ultra işlenmiş gıdalara bağımlılığın giderek artan sağlık zararlarına dikkat çekiyor: Günde sadece yüzde 10 daha fazla ultra işlenmiş gıda tüketimi, obezite riskinde yüzde 55, kardiyovasküler hastalıklara bağlı ölümlerde yüzde 50 ve tip 2 diyabet geliştirme riskinde yüzde 40 artışla ilişkilendiriliyor. 2024’te yapılan bir çalışma, sağlıklı bir diyete eklenen yüzde 10’luk ultra işlenmiş gıdanın bilişsel gerileme ve inme riskini artırabileceğini, 2023 araştırması ise aynı orandaki artışın üst sindirim sistemi kanserleri riskini yükselttiğini gösterdi.
BAĞIMLILIKLA MÜCADELE İÇİN UYARILAR
Tüm bunlar, ultra işlenmiş gıdalar tüketmenin otomatik olarak bağımlı olunacağı anlamına gelmiyor. Bağımlılık riski genetik, stres, ruh sağlığı, gıda ortamı ve cazip ürün tasarımı ile pazarlamaya maruz kalmaktan etkileniyor. Gearhardt, “Alkol içen çoğu insan alkol kullanım bozukluğu geliştirmezken, ileri derecede işlenmiş gıdalar tüketen herkes yemeyle ilgili klinik olarak anlamlı sorunlar geliştirmiyor. Ancak bunu ya hep ya hiç meselesi olarak görme eğilimi var” diyor. Araştırmalar, birçok insanın bu ürünlere karşı bir dereceye kadar bağımlılık çekimi yaşadığını gösteriyor. Aç olmadığınız halde yemek, doyduktan sonra yemeye devam etmek, bir yiyeceği saklamak veya yalnız yemek, halsizlik, baş ağrısı, ruh hali değişimleri veya kilo alımına rağmen ultra işlenmiş gıdaları azaltmada defalarca başarısız olmak, sorun yaşandığına işaret eden sinyaller arasında. Gearhardt, “Belirli bir yiyecek zihninizde fazla yer kaplamaya başlıyorsa, yoğun istekler tetikliyorsa, niyetlerinizi tekrar tekrar rayından çıkarıyorsa veya kontrol etmesi giderek zorlaşıyorsa, bunlar önemli uyarı işaretleri olabilir” uyarısında bulunuyor.