Kendine Özgü Dut Pekmezi Yapımı

DUT PEKMEZİ YENİDEN HAZIRLANIYOR

Kendine özgü kokusu ve özellikleriyle dikkat çeken dut pekmezi, geleneksel yöntemlerle yüzyıllardır yapılıyor. Erzincan’ın Kemaliye ilçesinde ve köylerinde dut pekmezi üretimi başladı. Pekmezin oluşması için bol güneş ve hafif rüzgar gerekiyor; ancak, yağmur olmaması dolayısıyla pekmez temmuz ve ağustos aylarında hazırlanıyor. Dut, odun ateşi ile büyük kazanlarda doğal kaynak suyu ile kaynatılıyor, kaynama ısısına gelindiğinde şırası elde ediliyor. Daha sonra güneş gören damlarda tepsilere yerleştirilerek olgunlaşması bekleniyor. Bu süreç yaklaşık bir hafta sürüyor. Kemaliye pekmezinin özelliği, kurutulmuş beyaz duttan üretilmesi ve az kaynatılarak besin değerinin kaybolmadan güneşte olgunlaşmasıdır.

PENMİZ HAZIRLAMA SÜRECİ

Uzun çabalarla ve katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan pekmezin zanaat gerektirdiğini vurgulayan Medine Turgut, “Uzun uğraş ve zahmetler sonucu el işçiliği ile tamamen doğal yollarla ve hiçbir katkı maddesi kullanılmadan üretilen pekmezlerimiz kış mevsiminde her derde deva olarak kullanılır” diyor. Dutlar kazanlarda kaynatılıyor ve şırası elde ediliyor. Kaynatma işlemi uzun zaman alıyor. Açık yayvan kaplarda düşük ısıda kaynatma işlemine devam ediliyor. Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başladığında oluşan köpükler kepçe ile alınarak atılıyor. Kaynama süreci ilerledikçe şıranın üstü sarı köpükle kaplanıyor, şıra içten içe kızararak göz göz kaynamaya başlıyor ve pekmezin hoş kokusu ortaya çıkıyor.

Pekmezin Faydaları

Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olabiliyor. Ayrıca, yoğun mineraller barındırıyor. Pekmez, günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılayabiliyor. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması dolayısıyla hamileler, emzikliler, verem hastaları ve iyileşme sürecindekiler için beslenmesinde yer alması öneriliyor. Pekmezin önemli besin öğelerinden biri de kromdur. Krom içeriği, hamilelikte, malnütrisyonda ve yaş ilerledikçe ciddi şekilde azalabiliyor. Krom, glikoz toleransı faktörünün yapısında yer alıyor ve insülin kullanımıyla glikoz metabolizmasını etkiliyor. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının önemli ölçüde azaldığı düşünüldüğünde, pekmezdeki kromun önemi daha da belirgin hale geliyor. Araştırmalar, pekmezin thiamin, riboflavin ve demir içeriği açısından baldan daha zengin olduğunu göstermektedir.